Paris-Brest

LE PARIS -BREST

Préparation : 45min

Cuisson : 30 min

8 choux

Repos : 12h

 

L'Ecole gourmet de la Cité du Chocolat rend hommage à ce classique de la pâtisserie française. Découvrez une recette gourmande et généreuse !

Cette recette a la particularité d'associer plusieurs textures : le fondant du praliné, le croustillant du craquelin et le moelleux de la pâte à chou. Ce jeu de textures, associé à l'intensité du goût amande-noisette intense, mettra tous vos sens en éveil.

 

1

CRAQUELIN

Ingrédients

  • 50 g de Beurre
  • 60 g de Cassonade
  • 60 g de Farine T55 

 

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.  
Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.


Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur. 

2

PÂTE À CHOUX

Ingrédients

  • 80 g d' Eau
  • 80 g de Lait entier  
  •  2 g de Sucre semoule  
  •  2 g de Sel fin
  • 75 g de Beurre
  • 90 g de  Farine T 55
  • 3 Œufs entiers 

 

Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.  
Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
A l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir. Battre les œufs, et les ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à l’obtention de la bonne texture.


A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser les choux de 4,5cm de diamètre et déposer un rond de craquelin sur chacun.
Enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 22/24 mn. 

3

NOISETTES CARAMÉLISÉES

Ingrédients

 

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ensuite y plonger en une fois les noisettes torréfiées et mélanger sans arrêter jusqu’à la caramélisation.
Débarrasser sur feuille cuisson et laisser refroidir.

4

CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients

  • 275 g Lait entier  
  • 55 g de Jaune Œufs  
  • 65 g Sucre semoule  
  • 20 g de Maïzena  
  • 70 g de Beurre   
  • 1 GOUSSE DE VANILLE NOROHY 

 

Chauffer le lait et le beurre avec la gousse de vanille grattée, dans un récipient, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.


A ébullition du lait, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait, porter à ébullition environ deux minutes, puis peser directement 370 g sur la préparation praliné, beurre, gélatine préparée en amont. 

5

DIPLOMATE PRALINÉ AMANDES ET NOISETTES 50%

Ingrédients

 

Réhydrater la gélatine poudre avec 50 g d’eau froide et placer 10 minutes au frigo.
Peser le praliné.
Une fois la crème pâtissière réalisée versez sur le praliné, mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Puis faire fondre la gélatine réhydratée au micro-ondes et l’incorporer à ce mélange.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans un bac, filmer au contact et réserver au frigo.
Les 320 g de crème vous serviront pour le montage. 

6

COEUR PRALINÉ AMANDES ET NOISETTES 50%

Ingrédients

 

Chauffer le lait et verser sur le praliné, bien émulsionner.
Stabiliser l’émulsion en ajoutant progressivement la crème froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur. 

5

DRESSAGE

Ingrédients

 

 

 

Couper les choux  en  deux et réserver les dessus de côté.
Détendre la  crème pâtissière praliné à  la  feuille et ensuite foisonner la  crème  35%  jusqu’à la  consistance d’une  crème  montée mousseuse.
Incorporer 1/3 de la  crème foisonnée dans détendre cellela  pâtissière pralinée et mélanger fortement pour ci. Et ajouter les 2/3 restant en  mélangeant délicatement.
A l’aide d’une douille cannelée,  garnir le fond de chaque chou de diplomate praliné et y insérer des noisettes caramélisées puis faites un joli pochage sur chaque chou avec le diplomate praliné en faisant attention de laisser une cheminée au milieu que vous garnirez à l'aide de l'appareil coulant praliné. Refermer les  choux et  décorer avec  des noisettes caramélisées.