Saint'Ho vanille fraise

SAINT'HO VANILLE FRAISE

Préparation : 4h45

Cuisson : 1h

6 personnes

Repos : 24h

 

 

L’histoire du Saint-Honoré démarre vers 1847 en hommage à Saint Honoré, le saint patron des boulangers. Le Saint Honoré est devenu depuis emblématique de la pâtisserie française.

Ici l'Ecole Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona, le revisite pour un dessert léger, tout en fraîcheur et gourmandise.

 

1

PÂTE FEUILLETÉE

Préparation : 1h

Repos: 7h

Ingrédients

Beurre de tourage :
 - 125 g de Beurre


Détrempe :
 - 250 g de Farine T55
 - 5 g de Sel
 - 130 g d' Eau
 - 15 g de Beurre

Préparation du beurre de tourage :

Aplatir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 9 x 25 cm à l’aide d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur 1 heure.


Réalisation de la détrempe :

Fraser* tous les ingrédients ensemble. Les mettre en boule puis filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures. Tourage (ou pliage) de la pâte* : former un rectangle de 20 x 25 cm
avec la détrempe. Poser le morceau de beurre au centre du rectangle et fermer la détrempe en portefeuille de manière à emprisonner le beurre. Faire un tour simple : abaisser la pâte en rectangle, rabattre le tiers supérieur vers le milieu et le tiers inférieur sur le premier rabat. Laisser
reposer 2 heures au frais. Donner à nouveau un tour simple puis laisser reposer 2 heures au frais. Recommencer la même opération et laisser reposer 2 heures au frais. Terminer par un tour double : abaisser la pâte à nouveau en rectangle, rabattre le quart supérieur vers le milieu et faire de même avec le quart inférieur. Replier le tout en deux et laisser reposer au frais avant utilisation.


Étaler le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur, placer au frais 1 heure avant de détailler un rectangle de 10 x 25 cm. Cuire le rectangle à 180°C -four ventilé pendant 35 minutes en prenant soin de l’aplatir toutes les 10 minutes à l’aide d’une plaque de cuisson.


*Fraser : mélanger en malaxant avec la paume de la main.
*Le tourage : cette opération permet de superposer la pâte et le beurre
pour créer le feuilletage

2

CRÉMEUX INSPIRATION FRAISE

Préparation : 30min

Repos : 12h

Ingrédients

  • 50 g de Pulpe de fraise
  • 3 g de Sirop de glucose
  • 2 g de Gélatine en poudre
  • 10 g d'Eau
  • 75 g d'Inspiration fraise
  • 85 g de Crème entière liquide 35% 

 

Faire chauffer la pulpe de fraise avec le glucose jusqu’à atteindre 80°C.
Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau.

Verser progressivement sur l’INSPIRATION FRAISE préalablement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau.
Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

3

GANACHE MONTÉE IVOIRE VANILLE

Préparation : 30min

Repos : 12h

Ingrédients

 

Faire chauffer les 60 g de crème avec le miel et les graines de gousses de vanille. Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
Rajouter les 150 g de crème liquide froide en une fois et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.


Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.

4

PÂTE À CHOUX

Préparation : 30 min

Ingrédients

  • 80 g d'Eau
  • 80 g de Lait entier
  • 2 g de Sucre semoule
  • 2 g de Sel fin
  • 75 g de Beurre doux
  • 90 g de Farine T 55
  • 3 Œufs
  • 2 g de Poudre de vanille*

* La poudre de vanille s’obtient à partir des gousses grattées, séchées au four pendant 2 heures à 80°C, puis mixées

 

Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille.
Hors du feu, ajouter la farine et mélanger.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
À l’aide du robot munie de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
Battre les oeufs, et les ajouter un à un à la pâte.
La pâte est prête lorsqu’elle présente une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des choux de 2,5 cm de diamètre et déposer un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 20 minutes.
Baisser la température à 170°C - four ventilé pendant 5 minutes pour terminer de dessécher les choux.

5

TEMPÉRAGE POUR LE GLAÇAGE DES CHOUX

Préparation : 45 min

Ingrédients

Faire fondre les ²/³ de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-onde.
Monter la température jusqu’à 45-50°C.
Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de la quantité initiale INSPIRATION FRAISE non fondue et de préférence hachée.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant.
Veiller à ne pas incorporer d’air.
Prendre la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.
La couverture est à présent tempérée.
Veiller à bien maintenir la couverture à cette température durant toute la durée du travail.
Si besoin, la réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.

6

CRAQUELIN

Préparation : 30min

Repos : 12h

Ingrédients

  • 75 g de Beurre pommade
  • 90 g de Cassonade
  • 90 g de Farine T55
  • Fraises fraiches (montage)

 

Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des disques de 3 cm de diamètre.
Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur une nuit.

7

MONTAGE

Préparation : 1h

Astuces de chef :

Avec le restant de pâte à choux, réaliser des chouquettes (ne pas diminuer les quantités données pour la pâte à choux, le succès de la recette en dépend).

La couverture INSPIRATION FRAISE tempér ée non utilisée, peut être conservée pour de futures recettes.

 

Parer le feuilletage proprement à l’aide d’un couteau scie. Garnir les choux de crémeux INSPIRATION FRAISE puis les glacer avec de l’INSPIRATION FRAISE tempérée. Déposer les choux glacés dans les empreintes du moule silicone demi-sphère 4,5 cm pour avoir un joli rendu bien lisse.

Pocher des pointes de crémeux INSPIRATION FRAISE à l’aide d’une poche sans douille pour coller les choux sur une moitié du feuilletage. Foisonner la ganache montée IVOIRE 35% vanille et à l’aide d’une poche munie d’une douille saint honoré n°20. Pocher celle-ci sur l’autre moitié du feuilletage de manière irrégulière.

Décorer avec des quarts de fraises fraîches.