Oursons guimauves

• 225 g de Sucre semoule
• 95 g d'eau
• 12 g de gélatine en poudre
  
• 65 g d'eau pour réhydratation de la gélatine
  
• 130 g de blancs d'Œufs
• 100 g de chocolat noir Guanaja 70%
  
• 10 g de poudre de cacao

Hydrater la gélatine poudre dans l’eau froide.
Cuire le sucre semoule et l’eau à 110 °C.
Ajouter la gélatine fondue et verser sur les blancs montés.
Laisser foisonner à vitesse moyenne et constante.

Quand la guimauve est tiède, incorporer avec une maryse le chocolat GUANAJA 70% fondu et la poudre de cacao.
Quand le mélange atteint 45-50°C, verser dans une poche sans douille et dresser dans le moule silicone "oursons" préalablement graissé à l'huile de pépins de raisin. Laisser gélifier 12 heure

Tempérage par ensemencement (pour 600 g de chocolat) :

faire fondre les ²/³ de la quantité totale de chocolat, soit au bain-marie, soit au micro-ondes. Monter la température jusqu’à 50-55 °C. Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de chocolat non fondu.
Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air. Vérifier la température du chocolat qui doit être de 31-32°C. Le chocolat est à présent tempéré.

Veiller à bien maintenir le chocolat à cette température tout au long du travail. Si besoin, le réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux. Étaler le chocolat tempéré entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et laisser cristalliser 2 heures à température ambiante.