Tout savoir sur le chocolat blanc

Le chocolat blanc est l’une des quatre couleurs existantes pour ce mets raffiné. Véritable promesse de douceur, cette confiserie rassemble petits et grands pour un instant de partage gourmand. Ce type de chocolat est en effet largement utilisé en pâtisserie, en cuisine et en chocolaterie. Pourtant, il est souvent méconnu. La Cité du Chocolat Valrhona vous propose dans cet article de découvrir ses origines, sa fabrication et les caractéristiques des chocolats blancs iconiques de la marque. Nous vous dévoilons aussi quelques astuces sur son utilisation en cuisine.

Histoire et origine du chocolat blanc

L’histoire du chocolat blanc est relativement courte… Cette couleur de chocolat n’a été créé qu’en 1930, en Suisse.

L’objectif était alors de valoriser l’excédent de beurre de cacao issu de la production chocolatière.

Pour remédier à cela, les industriels créent une nouvelle couleur de chocolat. Très sucrée et vanillé ce chocolat est aussi constitué de lait en poudre.

Ce dernier ingrédient explique ainsi que cette invention ne soit pas antérieure. Il faut en effet savoir que le lait en poudre n’a été créé qu’en 1908 !

La fabrication du chocolat blanc

Comme nous venons de l’évoquer, le beurre de cacao est le principal ingrédient du chocolat blanc. Le beurre de cacao est insipide et inodore. Il arbore une couleur allant du blanc au jaune pâle. Cette matière grasse naturelle est extraite de la fève de cacao après broyage. La matière sèche issue de ce broyage est, quant à elle, utilisée pour le cacao en poudre ou l’élaboration du chocolat noir ou au lait. Elle n’entre en effet pas dans la composition du chocolat blanc. C’est d’ailleurs ce qui lui a valu autrefois quelques critiques l’excluant parfois du rang de « chocolat ».

Au beurre de cacao, on ajoute du sucre et du lait en poudre. Pour se conformer à la réglementation, un « chocolat blanc » ne peut se nommer ainsi que s’il contient au minimum 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait ou de crème

Pour Ivoire 35% et Opalys 33%, outre ces ingrédients, Valrhona a ajouté une pointe de vanille pour exhaler les arômes.

Ivoire 35% : un chocolat blanc peu sucré et immaculé

Le chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona est un chocolat incontournable de la marque. Il est devenu si populaire, que son nom est désormais employé par les chefs et les chocolatiers comme terme générique pour désigner du chocolat blanc.

Il se distingue par sa douceur et son crémeux, qui en font un excellent choix pour les ganaches, les glaçages, les mousses et les crèmes. Avec une teneur en cacao de 35%, il est plus moins sucré que la plupart des chocolats blancs sur le marché.

Le nom de ce chocolat provient de sa couleur nacrée. L’objectif était d’offrir aux chefs un chocolat le plus clair possible. Il leur est désormais possible de réaliser des glaçages, moulages et enrobages immaculés.

En bouche, au-delà du fondant incroyable, le chocolat blanc pâtissier Ivoire 35% se caractérise par des arômes de lait chaud vanillé. Disponible sous forme de pistoles ou fèves, il est facile à doser en cuisine. Ce chocolat blanc se déguste aussi en sachet de 250g ou 1kg pour les plus gourmands.

N’hésitez pas aussi à le commander en tablette. Laissez-vous notamment tenter par celle aux framboises croustillantes… A la douceur de l’Ivoire s’ajoute la saveur acidulée du fruit rouge.

Opalys 33% : le chocolat subtil et délicat

Le chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona est subtil et délicat. Avec une teneur en cacao de 33%, il est assez sucré et présente des notes vanillées de lait frais. Cependant, il offre une texture onctueuse et lisse. Il est également parfait pour réaliser des glaçages et enrobages.

Si vous êtes un palais fin ou un pâtissier chevronné, vous devez vous interroger sur les associations aromatiques avec Opalys 33%. Sachez alors qu’il se marie divinement avec les fruits secs pour offrir également un contraste de textures. Une ganache au thé propose aussi une délicieuse harmonie avec ce chocolat blanc professionnel. Épices et fruits rouges apportent à Opalys des notes plus audacieuses pour créer de nouvelles alliances aromatiques.

Utilisations en pâtisserie et chocolaterie

Le chocolat blanc Valrhona est un ingrédient essentiel pour les pâtissiers et les chocolatiers professionnels. En plus d'être utilisé pour les ganaches, glaçages, mousses et crèmes, il est également adapté pour la confection de bonbons, moulages et truffes. N’oublions pas non plus les barres ou tablettes de chocolat blanc avec ou sans inclusions de fruits secs ou lyophilisés.

Ivoire 35% et Opalys 33% sont également utilisés pour la décoration de gâteaux et la sculpture en chocolat. Leur texture onctueuse et leur capacité à se solidifier rapidement en font des choix idéaux pour la création de décors en chocolat blanc. Ces chocolats blancs, fondues en respectant les courbes de tempérage indiquées sur l’emballage, sont également idéales pour les glaçages et enrobages, offrant une finition lisse et brillante à tout dessert.

Disponible en fèves, ce chocolat blanc de couverture est facile à doser en pâtisserie. Plusieurs grammages sont alors disponibles pour ces pistoles ou gouttes : 200g, 350g, 1kg ou encore 3kg. Vous pouvez les commander en ligne pour une livraison à domicile ou les retirer à la boutique de Tain l’Hermitage.

Bien que souvent décrié en raison de l’absence de matière sèche de cacao, le chocolat blanc a enfin acquis ses lettres de noblesse. Douceur à la couleur immaculée et à la saveur lactée et vanillée, cette confiserie est désormais incontournable. En cuisine salée, en gastronomie sucrée ou à déguster, le chocolat blanc est omniprésent. Il s’est imposé en moins d’une décennie comme un ingrédient majeur de la gastronomie pour notre plus grand plaisir.