Guanaja 70% : le chocolat noir iconique de Valrhona

Nous sommes en 1986 lorsque la célèbre chocolaterie Valrhona souhaite offrir aux pâtissiers et aux chocolatiers les saveurs originelles du cacao. La volonté était de bousculer les habitudes par un chocolat résolument amer (pour l'époque) à fort pourcentage de cacao. Guanaja 70% est en effet le premier chocolat noir à proposer une teneur en cacao aussi élevée : 70% !

Ce chocolat surprend alors par sa puissance aromatique et sa longueur en bouche. A l'époque, la tendance était plutôt d'ajouter du sucre et du gras pour adoucir le chocolat et le rendre plus fondant. Avec sa haute teneur en cacao, Guanaja réinvente le goût du chocolat. Véritable révolution, il fut très vite adopté par les plus grands chefs.

Pierre Hermé l'a élu pour réaliser le mythique Marigny de la maison Fauchon. Les pâtissiers peuvent désormais travailler du chocolat riche en beurre de cacao et pauvre en sucre aux arômes et saveurs intenses. Ce chocolat inspire encore aujourd'hui les plus belles créations et est dégusté par tous les amateurs de chocolat. 

Guanaja 70% est fabriqué à partir d'un mélange complexe de 7 origines géographiques de cacao. On parle alors d'un assemblage. Comme pour le vin, il s'agit d'allier longueur en bouche, arômes et saveurs pour un équilibre parfait. C'est une particularité exceptionnelle. La plupart des chocolats d'assemblage ne mêlent que 2 ou 3 crus différents. Trinidad, République dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d'Ivoire et Madagascar…

Ces 7 terroirs se conjuguent pour créer un chocolat iconique : Guanaja. Pour créer cette rare harmonie de chocolat, Valrhona opère une sélection rigoureuse des fèves de cacao. Par conséquent, certains lots sont exclusivement réservés à la production de ce chocolat noir. Les lots sont torréfiés séparément avant d'être mélangés lors du broyage. De la fermentation au moulage, chaque étape requiert savoir-faire et précision.

En bouche, Guanaja révèle une intensité progressive mêlant notes chaudes et grué amer. Ce chocolat noir connu pour son amertume dévoile pourtant une légère acidité qui lui apporte un peu de fraîcheur. Force, amertume et acidité s'équilibrent pour créer Guanaja : un chocolat noir élégant. Son profil aromatique lui permet de se marier agréablement aux fruits rouges, au caramel ou aux fèves tonka.

Les pâtissiers amateurs et confirmés déclinent l’iconique chocolat noir Guanaja 70% Valrhona en une grande variété de desserts. La puissance de ce chocolat est idéale pour confectionner des truffes au chocolat, des brownies ou des tartes au chocolat. Ce chocolat noir professionnel se prête également à la création d’entremets, d’éclairs au chocolat, et de macarons. Il est également bien adapté pour réaliser des mousses au chocolat ou des crémeux. Vous préférez les gâteaux au chocolat traditionnels au cœur coulant ? Pas de problème, optez pour les inserts cœurs coulants au Guanaja…

En chocolaterie, ce grand classique des chocolats noirs à pâtisser est employé pour l’enrobage de bonbons chocolat. Il est aussi parfait pour élaborer des ganaches fondantes ou des moulages créatifs pour les fêtes à garnir de confiseries.

Il peut également être utilisé dans des recettes de boissons chaudes, telles que des chocolats chauds et un savoureux café mocha.

Toutefois, son usage de prédilection reste la création de glaces et de sorbets. Son goût intense de fruits secs grillés et sa savoureuses amertume résistent très bien au froid. Ce chocolat noir pâtissier professionnel est ainsi le plus indiqué pour réaliser des bûches de Noël ou desserts glacés.