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Opéra
Mousse Glace Praline Craquante
Réalisée avec /PRALINE AMANDE NOISETTE 50% JIVARA 40% PERLES CRAQUANTES MIXTES
Etape(s) : 3
Pour 6 personnes
3 étape de la recette
1 Praliné croustillant
115 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
45 g Crêpes dentelles
25 g JIVARA 40%
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Ajouter le praliné au chocolat fondu, incorporer les crêpes dentelles et mélanger délicatement.
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2 Mousse Glacées Praliné fruité Amande/Noisette 50%
- 60 g Lait entier
- 45 g Glucose
- 35 g Jaunes d’œufs
- 30 g Sucre semoule
- 90 g Crème entière liquide
- 80 g PRALINE AMANDE NOISETTE 50%
- 85 g PERLES MIXTES
- Porter le lait et le glucose à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucres.
- Cuire l’ensemble à 84°C.
- Verser cette crème anglaise sur le chocolat progressivement.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Refroidir le mélange entre 30 et 35°C, ajouter la crème montée mousseuse.
- Terminer en ajoutant les perles.
- Couler en verrine.
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Montage
Couler 70 g de mousse par verrine et déposer 30 g de praliné croustillant et congeler.